餐饮环境品质提升改善方案

　　一、餐厅卫生管理

　　餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。

　　餐厅地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，打蜡上光，地毯应每天吸尘二至三次，一般水磨石地板每天必须冲洗，以保持干净，清洁。

　　墙壁及天花板卫生要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，保证清洁美观。门窗玻璃要每天擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭，桌上报务用品，如调味架，必须每餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。

　　每餐后要认真清理服务桌，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码整齐，特别注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。备餐室要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的整洁干净，井然有序。餐厅公共区域一般是指附近的休息室，走廊等，要认真清扫。

　　二、厨房卫生管理

　　厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。

　　(一)厨房环境卫生

　　厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。厨房的设备设施很多。这些设备的设计与布局要合理，必须安装或坐落在能防止食品污染，便于清洁工作的地方。

　　厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。

　　在生产过程中，必须保持厨房内外环境整洁，地面干净，四壁无蛛网，下水道疏通，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及各种微生物藉以孽生的条件。并采取必要的防止食品污染的措施。

　　厨房必须建立打扫制度。厨房打扫可分为日常打扫、定期打扫、搬家式打扫。日常打扫是每天进行的打扫，一般在班前班后进行。下一班应对上班打扫情况进行监督。交接班应包括厨房环境卫生情况的交接项目，不合乎要求的，由上班人员重新清扫。定期打扫是指三、五天或一星期等定期进行的一次较全面的打扫。搬家式打扫将彻底打扫平时不要打扫的死角，因工作量大，占用时间长，所以常与厨房的维修、改建、安装等工程配合进行。

　　(二)厨房操作卫生

　　厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。

　　1．厨房操作中的卫生管理主要内容有：

　　(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。

　　(2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。

　　(3)制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。

　　(4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。

　　(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。

　　（6）操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。

　　2．厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：

　　(1)F·B变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。

　　(2)被有毒，有害物质污染的食品。

　　(3)含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

　　（4）未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。

　　（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

　　(6)容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。

　　（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。

　　(8)用非食品原料加工的制品。

　　(9)超过保存期限的食品。

　　(10)为防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。

　　(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。

　　(12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。

　　（三）厨房冷荤间卫生

　　冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70/1W/cm。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热水冲洗消毒1次；冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。冷荤间员工穿专制工作服上岗，进入操作间前冼手消毒。各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。出售的冷荤食品每天化验，保证卫生。化验率不低于95％。

　　（四）厨房饮用水卫生

　　厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，每毫升水中细菌总数不超过100个，每升水中大肠杆菌群不超过3个。饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水。水质经加氯消毒，完全接触30min后，每升水中的游离氯含量不低于0.3mg。

　　（五）虫害防治

　　厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1cm。所有管道人口和下水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于lcm，防止蚊蝇进人。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

　　餐饮的环保排放要求

　　《饮食业油烟排放标准》第八十一条规定：

　　“排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染”。“任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地”。

　　《饮食业油烟排放标准》第一百一十八条规定：

　　“违反本法规定，排放油烟的餐饮服务业经营者未安装油烟净化设施，不正常使用油烟净化设施或者未采取其他油烟净化措施，超过标准排放油烟的，以县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，处五千元以上五万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整顿”。

　　“违反本法规定，在当地人民政府禁止的时段和区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，没收烧烤工具和违法所得，并处五百元以上二万元以下的罚款”。

　　良好就餐环境有哪些

　　首先避免在餐桌上谈论不愉快的事及争吵；避免在进餐时批评、训斥和指责孩子，影响孩子的进食。可以谈论些在工作或学习中的趣事、开心事。

　　最好的就餐环境还表现在餐桌、餐具的洁净卫生上，餐具应该洗刷干净，并用开水或消毒用品去除可能治病的微生物。良好的就餐环境还体现在环境的美化上。人们现在就餐已不仅限于填饱肚子，而开始注重提高家庭生活的质量。在有条件的情况下，可以购买配套的餐桌餐椅，以及色调和谐的餐具，这些搭配会给人以清新、舒适的感觉，有利于增进食欲。桌面颜色和餐具颜色以淡雅的色调为好，淡雅的底色才能衬托出菜肴的色彩。

　　特别注意关于宝宝的就餐环境：第一不要在宝宝吃饭的时候批评他，影响他的就餐情绪。第二，不要过分要求宝宝吃饭速度，提倡细嚼慢咽。另外，也不要让宝宝边听故事边吃饭，边看电视边吃饭。这样做分散了宝宝的注意力，宝宝吃饭心不在焉，会减少胃肠道的血液供给及消化系统消化液的分泌，进而影响宝宝对食物中营养的消化吸收，而造成宝宝食欲不好，消化不良等。